«كاسا بوتين»… أقدم مطعم في العالم

كانت قمة مجموعة العشرين التي استضافتها الهند مؤخراً شأناً نباتياً في مجملها. فعلى نحو مختلف تمام الاختلاف عن المطبخ الدبلوماسي المعتادة فيه أطباق اللحوم، حصل زعماء العالم -بمن فيهم الرئيس الأميركي جو بايدن، ورئيس الوزراء البريطاني ريشي سوناك، ورئيس الوزراء الياباني فوميو كيشيدا، والرئيس الفرنسي إيمانويل ماكرون، وحتى ولي العهد السعودي الأمير محمد بن سلمان- على وجبات نباتية كاملة، في أوانٍ مصنوعة من الفضة والذهب.

كانت الأطباق الثلاثة من قائمة الطعام النباتي غنية بالتوابل المنكهة في الهند، مع طبق رئيسي من «صلصة الفاكهة الكبيرة تقدم مع فطر الغابات المزجج»، مصحوباً «بالقليل من الذرة البيضاء المقرمشة، وأوراق الكاري ممزوجة بأرز كيرالا الأحمر».

كان للعشاء الكبير الذي استضافه الرئيس الهندي قائمة طعام نباتية نقية مكونة من 4 أطباق، بما في ذلك أطباق مثل: بانير لابابدار، وسوبيز كورما (الأخضر)، وبطاطا ليونيس، وكاجو مطر ماخانا (الكاجو، والبازلاء، وبذور اللوتس)، وجوار دال تادكا (الذرة البيضاء)، وبياز جييرا كا بولاو (أرز البصل والكمون)، وخيار ريتا، وتاندوري روتي، وزبدة نان، وكولتشا، واللوز المحمص ومرق الخضراوات، والحلوى من شاكلة كوتو مالبوا، وكيسار بيستا رسمالاي.

شمل الخبز الجانبي «باو» الشهير في مومباي، أو الكعك الناعم بالإضافة إلى بكرخاني (الخبز المسطح السميك والمتبل، وهو جزء من مطبخ موغلاي). ولكن في الطبق الرئيسي كانت حبوب الذرة هي البطل، مع رقائق الدخن المقرمشة والمغطاة باللبن الزبادي والصلصة المتبلة، مع أرز كيرالا الأحمر الممتزج مع رقائق الدخن والكاري، وحلوى بودينغ الدخن المعطرة بالهيل، مع مزيج من فواكه التين والخوخ، ومعجنات جاك فروت التي تُقدم مع فطر الغابات.

حمية الدخن (الذرة البيضاء)

تقول قائمة الطعام بالعشاء الرسمي: «لمنح ضيوفنا الكرام مذاق نبتة الدخن التي تنمو في جميع أنحاء الهند، أضفنا بعض الأطباق في قائمة الطعام اليوم. ينمو الدخن في نصف وقت نمو القمح، ويستخدم 30 في المائة من المياه المخصصة لنمو الأرز».

القائمة يطلق عليها «الطعام الفائق»

تقول القائمة إن «الدخن يمكن أن ينمو في ظروف معاكسة وقاحلة»، مضيفة أنها «يمكن أن تلعب دوراً مهماً في معالجة قضايا مثل تغير المناخ والأمن الغذائي».

صرح الطاهي سوريندرا نيغي: «إن جميع القادة يتبعون نظاماً غذائياً محدداً، ومع مراعاة تفضيلات الغذاء للجميع، أُعدت قائمة طعام نباتية للأغلبية بعناية كبيرة. وقال إن رئيس الوزراء مودي طلب منا أن نركز على الدخن، وأدرجنا الدخن مكوناً في كثير من المأكولات، مع مراعاة السنة الدولية للدخن، مضيفاً: «لدينا حتى الحلوى المصنوعة من الدخن، مثل أصابع الدخن (الراغي)، واللادوس (الحلو)، وخير الشعير (بودينغ الحليب)».

عمل أكثر من 120 طباخاً على إعداد القائمة

تصدرت حكومة الهند بقيادة رئيس الوزراء ناريندرا مودي قرار الجمعية العامة للأمم المتحدة، بإعلان عام 2023 سنة دولية للدخن، وأيد اقتراح الهند 72 بلداً. مع المستويات العالية من المعادن مثل الحديد والكالسيوم والزنك، وغيرها من العناصر الغذائية الحيوية، يعد الدخن كنزاً من الفوائد الصحية.

تنتج الهند جميع أصناف الدخن التقليدية التسعة المعروفة: السورغوم، ودخن اللؤلؤ، والدخن الإصبعي، والدخن الثعلبي، ودخن البروسو، والدخن الصغير، ودخن الفناء، والدخن البني، والدخن الكودو.

أعد الطاهي كونال كابور الذي طبخ للسيدات الأوليات خلال قمة مجموعة العشرين، نسخة نباتية من الخيشرا (التي عادة ما يتم إعدادها مع اللحوم والأرز). وقال: «صنعت فطر خيشرا. عادة ما يتم طهيه مع اللحوم، ولكننا لم نستخدم اللحوم على الإطلاق، وكانت الذرة تستخدم بدلاً من الأرز والمرق مع السلطة».

حتى المعكرونة المقدمة كانت تصنع بالدخن، الطعام الفائق.

يتفق المطلعون على أن ثاليس الدخن الخاص (طبق أو صينية) حقق نجاحاً كبيراً بين قادة الدول. كما يُستخدم الثاليس للإشارة إلى وجبة على النمط الهندي، مكونة من مجموعة متنوعة من الأطباق التي تقدم على طبق كبير. وشملت الدخن البولاوي والدخن الإدليسي (الكعك المطهو على البخار الذي عادة ما يُصنع من الأرز المخمر والعدس).

تاريخ النظام النباتي في الهند

يُعد النظام النباتي جزءاً لا يتجزأ من الثقافة الهندية، وكان له تأثير عميق على خيارات الغذاء في البلاد. يعود تاريخ النظام النباتي في الهند إلى العصور القديمة. وتشجع النصوص الفيدية، التي تعد من أقدم النصوص الهندوسية، على النباتية كجزء من ممارسة اللاعنف، وتعكس أهمية اتباع نظام غذائي متوازن يشمل: الحبوب، والفواكه، والخضراوات، والمكسرات، والبذور.

يختار كثير من الهندوس اتباع نظام غذائي نباتي، كطريقة لإظهار الاحترام لجميع المخلوقات الحية. اعتقد كثير من الهندوس أن تناول اللحوم كان «كارما (نذيراً) سيئاً»، ما جعل النباتية أكثر شعبية.

تعززت ممارسة النظام النباتي من قبل الشخصيات الدينية، مثل بوذا الذي دعا إلى عدم العنف واتباع النظام الغذائي النباتي.

حددت منظمة الأمم المتحدة للأغذية والزراعة (الفاو) الهند باعتبارها الدولة التي لديها أدنى معدل لاستهلاك اللحوم على مستوى العالم، مع واحدة من أعلى النسب المئوية للنباتيين في العالم، ويقدر أن 50- 55 في المائة من السكان يلتزمون بالنظام الغذائي النباتي.

وجد كثير من الدراسات العلمية الحديثة أيضاً أن النظام الغذائي النباتي يعني صحة أفضل. وذكرت دراسة حديثة أجرتها جامعة أكسفورد نشرت في المجلة الأميركية للتغذية السريرية، أن خطر دخول المستشفى والأمراض الصحية يكون أقل لدى الأشخاص النباتيين من أولئك الذين يعتمدون على نظام غذائي للحوم. ووجدت دراسة مماثلة أجراها التحليل العلمي في الولايات المتحدة، أن النظام الغذائي النباتي يرتبط بتقليل المخاطر النسبية لمرض القلب التاجي بنسبة 25 في المائة، وتقليل المخاطر النسبية للسرطان بنسبة 8 في المائة، مع النظام الغذائي النباتي الذي يمنح 15 في المائة الحد من المخاطر النسبية للسرطان.

صنفت منظمة الصحة العالمية اللحوم المصنعة على أنها مسببة للسرطان، واللحوم الحمراء (غير المصنعة) على أنها ربما مسببة للسرطان في البشر. وأخيراً، أثبتت التجارب العشوائية المنضبطة أيضاً فوائد نظام البحر الأبيض المتوسط الغذائي (في الأساس نظام غذائي مهيمن على النباتات) في كل من الوقاية الأولية والثانوية من أمراض القلب والأوعية الدموية، مع فوائد معززة من زيادة الالتزام بنمط غذائي نباتي (أكثر اعتماداً على النباتات).

شارك طبيب «الأيورفيدا» سيدارسثا سريفاستفا من مستشفى دلهي الثاني قائلاً: «في أيورفيدا، يكون الريجيم (النظام) النباتي أكثر شيوعاً من التغَذِّي بالنَّباتاتِ الصِّرْفَة. ويرجع ذلك إلى العلاقة القوية التي تربط أيورفيدا بالحليب والسمن (الزبدة الصافية)، كلاهما يأتي من الأبقار المُعتنى بها جيداً. وتعتبر الأبقار -تقليدياً- مقدسة للغاية في الهند.

يتضمن المطبخ الهندي أيضاً مجموعة متنوعة من التوابل والأعشاب، والتي تستخدم لإضافة نكهة للأطباق. غالباً ما يُعتقد أن هذه التوابل والأعشاب لها خصائص طبية، وتستخدم لإضافة نكهة وفوائد صحية إلى الأطباق.

يعرف المطبخ الهندي أيضاً باستخدامه لمنتجات الألبان، مثل الزبادي والسمن التي تُستخدم غالباً لإضافة الكريمة إلى الأطباق، ويُعتقد أيضاً أنها مفيدة للصحة.

أسماء غريبة وأطعمة الشارع الهندي

مُنحت بعض الأطباق المفضلة في القمة أسماء غير اعتيادية، مثل: «ترمب نصف تندور»، و«بايدن بروكلي». ويُضاف إلى القائمة طبق يدعى موديان جيميكاند (يام)، وهو جزء من الطعام النباتي.

إن أطعمة الشارع الهندي فريدة من نوعها، وزيارة الهند لا تكتمل من دونها. ولهذا السبب، سوف تتضمن قوائم المندوبين أيضاً أطعمة الشارع الهندي، مثل باني بوري، وشاباتي شات، وداهي بهالا، وساموسا، وغيرها.

ثم كانت هناك مخصصات إقليمية، مثل دال باتي تشورما من راجاستان، وبنغالي راسغولا، وماسالا دوسا من جنوب الهند، وليتي شوخا من بيهار.

اشتملت قائمة المشروبات على الكاهوا الكشميرية (التحضير التقليدي للشاي الأخضر «كاميليا سينينسيس» والمستهلكة على نطاق واسع في الهند)، وشاي دارجيلنغ، والقهوة المصفاة الشهيرة في جنوب الهند.